Seminário: “Para entendermos aquilo que estamos a perder é preciso contabilizar”, defende Virgílio Silva

Virgílio Silva, que integra funções no Grupo Porto Bay como responsável pela gestão da sustentabilidade, proteção de dados e da higiene e segurança do trabalho, debruçou-se sobre o tema de ‘A Prevenção do Desperdício Alimentar na restauração e na hotelaria’. “A questão mais óbvia é termos muito bons cozinheiros porque se aquilo que nos chegar ao prato for delicioso temos tendência a deixar menos”, notou, em jeito de brincadeira, embora reconheça, de facto, que “excelentes” equipas de cozinhas e comida leva a clientes mais satisfeitos, resultando em menos comida desperdiçada. No entanto, Virgílio Silva afirma que para entendermos aquilo que estamos a perder é preciso, de facto, contabilizar. “Precisamos de ver aquilo que os clientes vão deixando, pesar tudo isso e também aquilo que produzimos para percebermos a percentagem de desperdício”, indica.  O responsável considera, ainda, que é importante não só saber qual será a taxa de ocupação, mas também saber de onde vêm os clientes. “Sabemos que os escandinavos podem gostar mais de um tipo de comida, os alemães de outras…e por aí fora. E, portanto, quando avaliamos tudo isto temos de ver os potenciais gostos". Já quanto à sensibilização, Virgílio Silva entende que a mesma não tem só que ver com as equipas dos grupos hoteleiros, pese embora seja “muito importante”, mas também com cada cidadão. “A formação que nós damos nesta área nunca é a pensar nos hotéis. Se fosse só isso tínhamos a batalha perdida. Pensamos sempre em formas de levar as pessoas a pensar naquilo que podem fazer em casa”, notou.  Nesse sentido, refere que a redução do desperdício alimentar começa logo no ato de compra, da escolha dos fornecedores, na garantia de se trata do produto pretendido, controlar se o produto está nas melhores condições, assim como se está conservado em bom armazenamento.  Na confeção, o responsável nota que a unidade hoteleira não verifica “grande desperdício” nesta área, afirmando que “quase tudo é aproveitado”. No entanto, no serviço ao cliente diz que os tamanho dos copos, dos pratos e menos doses pesam.  A este propósito, Virgilio Silva entende ser essencial observar e quantificar os alimentos que ficam no prato. Defendeu ainda mensagens escritas de sensibilização afixadas junto aos espaços de restauração. “Temos de encontrar uma forma como fazer chegar a mensagem aos nossos clientes”, vincou. Para gerir o excesso de produção – aquilo que sobra - , o Porto Bay faz, por exemplo, uma redistribuição pelo pessoal e doação em iniciativas de solidariedade social.